Бастурма из свинины в домашних условиях

0 1
Бастурма из свинины в домашних условиях

Поделитесь в своей социальной сети:

или просто скопируйте и поделитесь этой ссылкой
Ингредиенты
Количество порций
50 гр Вода
2 ст.ложки Сухой орегано
по вкусу Паприка молотая
1 головка Чеснок
2 ст.ложки Перец красный
2 ст.ложки Черный перец молотый
Для пасты
1000 гр Соль
1000 гр Свинина

Бастурма из свинины в домашних условиях

Тип мяса:
Способ готовки:

Бастурма — блюдо кавказской кухни, секрет которого наконец-то открылся современным хозяйкам! Порадуйте своих домочадцев прекрасными ломтиками вяленого мяса!

  • 1 месяц
  • Порций 6
  • Сложно

Ингредиенты

  • Для пасты

Бастурма — пожалуй, единственное блюдо кавказской кухни, равное по известности и популярности шашлыку: ни одно торжественное застолье Армении, Грузии, Азербайджана или Дагестана точно не обойдется без ароматных тонких ломтиков мяса, завяленного особым способом. Да что там говорить — эта вкуснейшая нарезка давно заняла почетное место и в русском праздничном меню, поэтому сегодня мы узнаем, как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях. Рецепт с фото лучше добавить в закладки, чтобы контролировать правильность всех стадий этого длительного процесса, ведь времени он займет немало — около месяца.

Пища степных кочевников

Рецепт бастурмы достался нам от тюрков, населявших Османскую империю: кочевой народ никогда не сидел на месте, и в долгих переходах по голой неприветливой степи вяленное со специями мясо спасало от голода. Продукт идеален для путешествий, он чрезвычайно питателен, не занимает много места, а соль не дает ему испортиться. Холщевые сумки с бастурмой, подвешенные к конским седлам, постоянно обдувались ветерком, и со временем вкус ее становился только лучше.

История гласит, что рецепт бастурмы был получен в результате обычной случайности. Изначально тюрки не брали в походы мясо, потому как хранить его было негде. В одном из переходов пришлось забить подвернувшую ногу лошадь: тушу разделали, каждый наездник кинул в седельный мешок по куску. И вот в сумке у какого-то нерадивого путешественника рассыпались небрежно сложенные специи, перепачкав мясо. На ветерке оно быстро завялилось, приятно удивив своего обладателя необычным вкусом и способностью долго сохраняться.

С той поры тюрки начали специально вялить конину, постоянно совершенствуя рецепт. Новинку быстро переняли представители других народов, вскоре бастурма стала традиционным блюдом целого региона. В наши дни конину используют редко, предпочитая говядину или свинину.

Пошаговый рецепт с фото

1
Готово

Засолка мяса

Бастурму готовят методом сухого посола из разных сортов мяса: говядины, свинины, конины, индейки, утки. Свинина самый доступный вариант. Для приготовления бастурмы понадобится лучшая часть туши, вырезка. Кусок лучше выбрать достаточно крупный, после всех манипуляций с мясом он значительно уменьшится в объемах. Приступаем:

• Свинину тщательно вымыть холодной проточной водой. Должны быть промыты все складочки, надрезы, «кармашки». После водных процедур убрать влагу салфетками, положить вырезку на плоскую тарелку — пусть обсохнет.
• Дно кастрюли засыпать солью. Высота слоя не меньше 1 см. Убедитесь, что посуда абсолютно сухая.
• Выложить на соляную подушку свинину. Форма, которую примет кусок на данном этапе — окончательная: вобрав соль, он затвердеет.
• Теперь нужно полностью покрыть мясо солью, покрыть посуду крышкой, убрать на нижнюю полку холодильника.

Посол займет 3 дня: в это время необходимо периодически доставать емкость со свининой, сливать образовавшийся сок, заменять влажную соль на сухую. Сухость - обязательное условие рецепта, она гарантирует правильную степень посола. Если пустить процесс на самотек, забывая убирать жидкость, концентрированный рассол впитается в мясо и есть его будет невозможно.

2
Готово

Готовим пасту из специй

Прошло три дня. Достаем из соли свинину, промываем, обтираем салфетками. Сухой посол сделал вырезку твердой, придал ей землисто-серый оттенок. Не стоит пугаться, рецепт гласит, что такой цвет нормален для данной стадии, тем более вскоре он скроется под ярким пахучим слоем специй.

Красный перец будет определять остроту бастурмы, так что его количество зависит от личных предпочтений повара. Бастурму принято нарезать очень тонко, поэтому чересчур жгучими кусочки не будут. Мы смешиваем в глубокой миске красный перец и остальные приправы в равных долях, по 1,5 ст ложки.Следуя классическому рецепту, полученную смесь заливаем горячей кипяченой водой. Температура кипятка примерно 70 градусов: если будет горячее — испортит вкус специй, холоднее — исчезнет необходимый эффект легкого запаривания. Водичку вливаем постепенно, пока специи не обретут консистенцию сметаны. Теперь отставляем мисочку в сторону и ждем полчаса. Когда время истекло - паста готова, пора переходить к завершающей фазе.

3
Готово

Мясо становится бастурмой

Правильный рецепт приготовления бастурмы подразумевает двукратное нанесение специй:

• Первый слой питает свинину, дарит ей яркий вкус: специи нужно размазать по поверхности куска втирающими движениями. Ваши пальцы должны побывать в каждой складочке будущей бастурмы, каждой ямочке. Когда паста нанесена, ей необходимо дать полчаса подсохнуть.
• Второй слой образует на бастурме плотную толстую корочку, предотвращающую дальнейшее усыхание мяса. Накладывать его нужно подобно штукатурке — не должно быть мест, где из-под специй проглядывает свинина. В таком виде вырезка кладется на плоскую тарелку, подсыхает целую ночь.
• Поутру будущую бастурму нужно неплотно завернуть в чистую марлю, обвязав поверху тонкой бечевкой. Подвесить на кухне или балконе, обеспечив свободный приток воздуха, и забыть там на 3 недели. Пока бастурма из свинины будет вялиться, наблюдайте за состоянием марли — она должна быть сухой. При выделении влаги марлевый слой нужно заменить.

Три недели срок немалый: за это время привлеченные волшебным ароматом домочадцы успеют натоптать тропинку к месту дислокации марлевого свертка и не раз посетовать на долгое ожидание. Но оно того стоит. Готовую бастурму нарежьте тончайшими ломтиками, подайте как закуску к пиву или вину, а дети пусть дегустируют ее на русский лад — с чаем. На такое угощение не стыдно и гостей созвать, а когда восхищенные друзья спросят, где вы научились так готовить бастурму из свинины в домашних условиях, посоветуйте им наш рецепт с фото — пусть попробуют повторить!

Спагетти с курицей и грибами в сливочном соусе пошаговый рецепт с фото
предыдущий
Спагетти с курицей и грибами в сливочном соусе
Гречка по-купечески со свининой рецепт с фото
следующий
Гречка по-купечески со свининой