Азу по-татарски с солеными огурчиками

0 0
Азу по-татарски с солеными огурчиками

Поделитесь в своей социальной сети:

или просто скопируйте и поделитесь этой ссылкой
Ингредиенты
Количество порций
500г Говядина
300г Огурцы соленые
200г Морковь
150г Лук репчатый
3 ст. ложки Томатная паста
1 ст. ложка Мука пшеничная
по вкусу Лавровый лист
по вкусу Перец черный молотый
по вкусу Соль

Азу по-татарски с солеными огурчиками

Тип мяса:
Способ готовки:

Азу - традиционное блюдо татарской кухни. Еда степных воинов-кочевников, приготовленная под открытым небом на костре, была именно такой - простой и сытной, дающей силы надолго. Основа азу - обжаренное до корочки и тушеное с овощами мясо: в Татарстане это обычно конина или баранина, а для жителей нашей страны со времен советского общепита привычнее использовать говядину. Сегодня готовим азу по-татарски с солеными огурцами по рецепту с фото.

  • 40
  • Порций 4
  • Средне

Ингредиенты

Какой рецепт азу – классический?

Сегодня даже сами татары считают, что “настоящий” рецепт азу обязательно включает мясо, помидоры, лук, морковь, картофель и соленые огурчики. Неучтенным остается тот факт, что картофель не был известен на территории современного Татарстана до XVIII, то есть был внесен в список ингредиентов гораздо позднее, чем появилось само блюдо. Справедливости ради надо сказать, что в каждой татарской семье есть свой особенный рецепт азу и способы его приготовления могут немного отличаться.

Неизменными остаются три правила:

  • Мясо для азу нарезается тонкой соломкой, как на бефстроганов;
  • Овощи и мясо обжариваются отдельно, их соединяют уже в конце готовки;
  • Обязательным и определяющим вкус блюда компонентом является острый томатный соус.

Современные вариации на тему азу допускают замену конины не только говядиной, но даже курицей, индейкой или кальмарами. Нередко можно встретить рецепты с добавлением грибов, морепродуктов, зеленого горошка. Но все это не имеет отношения к татарской кухне и не передает ее атмосферу. Поэтому в нашей статье представлен максимально приближенный к классическому рецепт азу с солеными огурцами, где картофель, размятый в пюре, подается в виде гарнира.

Что касается посуды, то мясо лучше сразу обжаривать и тушить в глубоком чугунном казане с толстыми стенками и плотно прилегающей крышкой. Огурцы предварительно отвариваются в небольшом количестве воды – получившийся рассол станет основой пикантного соуса. Овощи обжариваются отдельно на сковороде с широким дном, а затем перекладываются в казан.

Выбор и подготовка продуктов

Найти на российском рынке или в магазине конину практически невозможно, да и баранину любят далеко не все. Поэтому для приготовления азу лучше купить хороший кусочек говядины. В идеале это вырезка, но подойдет любая мякоть без костей – лопатка, грудинка, кострец, подбедерок.

Цвет качественной говядины ярко-красный, без серого или зеленого оттенка. Коричневые тона говорят о том, что мясо лежит на прилавке уже давно. Жир молодой коровы белый. Мясо не должно быть слишком влажным на ощупь – возможно, его обрызгивали водой из пульверизатора, чтобы сохранить презентабельный внешний вид. В то же время наличие жестких обветренных участков тоже недопустимо.

Кусок говядины может пахнуть исключительно свежим мясом. Ароматы специй, лука, чеснока обычно маскируют кислые и гнилые запахи. Полное отсутствие запаха также должно насторожить покупателя: таким свойством обладает продукция, полученная путем добавления в корм коров вредных химических добавок, стимуляторов роста.

Азу по татарски готовится с солеными огурцами и заменять их маринованными не стоит, хотя такой прием очень распространен и якобы делает вкус блюда более насыщенным. На деле остроту и пряность соуса гораздо проще корректировать при помощи специй.

Морковь и лук для обжарки выбрать легко – овощи должны быть свежими, иметь плотную структуру без мягких и гнилых участков. Насыщенным вкусом обладает морковь среднего размера и лук со светлой шелухой.

Помидоры, входящие в традиционный рецепт азу, часто заменяют томатной пастой и это решение удачное: паста обладает ярким вкусом, придает соусу цвет, и в отличие от натуральных томатов, не выделяет дополнительную влагу. При использовании свежих помидор с них снимают шкурку и томят на сковороде до полного выпаривания сока.

Подготовка продуктов для приготовления азу не займет много времени:

  1. Мясо нарезать средней соломкой поперек волокон;
  2. Огурцы среднего размера нарезать полукольцами, крупные соломкой;
  3. Морковь нарезать кусочками, пропорциональными огурцам;
  4. Лук нарезается ножом как можно мельче, чтобы при обжаривании полностью раскрылись его вкусовые качества.

Список специй по классическому рецепту очень скромен: соль, молотый черный перец, лавровый лист. К этому списку можно добавить чеснок, и по желанию еще одну любимую пряность. Смешивание нескольких приправ непоправимо испортит азу.

Пошаговый рецепт с фото

1
Готово

Начинаем готовить

  • Нарезанное соломкой мясо обжарить в течение 5 минут в небольшом количестве масла на хорошо прогретой сковороде (или в казане), чтобы образовалась тонкая корочка. Говядина при обжаривании выделяет много сока, поэтому выкладывать ее в сковороду нужно постепенно, по мере выпаривания лишней влаги. Именно для этого важно сильно нагреть посуду - мгновенно свернувшийся на поверхности мяса белок образует корочку, которая удерживает влагу внутри кусочка;
  • Говядину посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Влить в казан 150 мл воды - она не должна покрывать поверхность мяса. Тушить на слабом огне не накрывая крышкой 30-40 минут.
2
Готово

Отвариваем огурцы

  • В небольшую кастрюлю налить 0,5 л воды, поставить на огонь. После закипания всыпать нарезанные огурцы и варить 15-20 минут. Получится пикантный солено-пряный бульон, а огурчики станут мягкими.
3
Готово

Обжариваем овощи

  • Измельченный лук выложить на смазанную растительным маслом горячую сковороду и обжарить до мягкости и добавить к нему морковь;
  • Овощи обжаривать на среднем огне до стадии карамелизации, то есть выделения содержащегося в них сахара. Готовность легко определить на вкус - зажарка станет сладковатой;
  • Добавить к луку и моркови томатную пасту и 150 мл воды, тушить еще 5 минут. Попробовать соус - в нем должна чувствоваться сладкая нотка. При необходимости вкус можно скорректировать, всыпав немного сахарного песка.
4
Готово

Собираем азу

  • На сковороде соединить овощную зажарку и соленые огурцы с получившимся бульоном. В этот момент формируется вкус азу по-татарски: именно соус сделал блюдо узнаваемым и популярным. Поэтому стоит попробовать его и убедится в том, что соли и специй достаточно;
  • Соединить овощи с мясом, аккуратно перемешивая лопаткой. Осталось придать соусу густоту, для чего сверху на азу просеять муку, распределяя тонким ровным слоем, как на фото. Еще раз перемешать компоненты, убавить огонь до минимума и тушить 3-4 минуты. Выключить огонь, накрыть казан крышкой.

Азу по-татарски с солеными огурцами готово, но звать домочадцев к столу еще рано. Пусть кушанье постоит накрытым еще 15-20 минут, чтобы вкус всех компонентов максимально раскрылся и стал гармоничным. На фото из рецепта представлен вариант подачи блюда на подушке из картофельного пюре с веточкой свежей петрушки, но в качестве гарнира по желанию можно выбрать рис или макароны.

предыдущий
Вкусный праздничный салат с говяжьим языком и свежими овощами
следующий
Печень по-строгановски за 10 минут!